Nociones básicas sobre merceología de los alimentos y sus historias en la gastronomía

Cuando pienso en la profesión del gastrónomo, que no es la del profesional de la hostelería, pienso en la misión del filósofo porque el gastrónomo en su búsqueda incesante de la verdad conjuga siempre duda y razón, se plantea preguntas sobre qué comemos y el por qué elaboramos y conservamos y consumimos el alimento en una determinada manera, por qué en la alimentación privilegiamos unos alimentos en detrimento de otros en una continua transformación de la materia y del pensamiento. En la actualidad como nunca se habla alimentos y bebidas, congresos, shows televisivos de cocina, convenciones, concursos, producción literaria, publicidad televisiva de los grandes operadores del delivery, cursos de cocina y todo aquello de lo que la imaginación del marketing es capaz así lo testimonian. Mucho se habla -y se come-, es cierto, sin embargo, ¿estamos seguros de que al hacerlo estamos andando mas allá de las columnas de Hércules? En realidad, ¿sabemos qué estamos comiendo o bebiendo?, ¿en este desenfreno de la globalización alimentaria en la que en la mayoría de los países ha desaparecido el temor al hambre, conocemos la respetuosa diferencia entre alimentarnos y comer conscientes de los vicios y virtudes de la industria alimentaria?, ¿y acaso esa sabiduría está condicionando positivamente nuestras elecciones de elaboración y consumo? ¿Acaso un adecuado conocimiento sobre el alimento no restablecería el equilibrio entre el hombre, la sociedad y la naturaleza a través de una adecuada cultura de la alimentación?

 En este pequeño manual sobre la gramática de los alimentos, inspirado en los estudios de grandes clásicos y en la legislación española y comunitaria sobre la materia, se propone una revisión holística de los productos más utilizados en la gastronomía española y-no solo- así como su adecuado tratamiento y conservación, a través de la exposición de conocimientos básicos aceptables para el entendimiento de cualquier lector, independiente de que se ocupe profesionalmente o no de la gastronomía, dedicando las atenciones didácticas necesarias a cada argumento sabiendo que cada uno merita un libro digno de las gastronomías de España. En otro orden de ideas, se nos antoja fútil conversar sobre mercadología de los alimentos sin desandar por los caminos del origen y destino de productos e ingredientes comunes al hombre de cualquier geografía. No faltarán entonces notas de historia y antropología de la alimentación que encabezan varios de los temas propuestos, apuntes de ciencia aplicada, así como de empleo en las elaboraciones culinarias y consideraciones personales del autor sobre la respetuosa reivindicación de una disciplina necesaria en los estudios para la obtención de los certificados de profesionalidad, en los diversos programas formativos en F&B de las escuelas superiores de hostelería y en aquellos universitarios relacionados con las ciencias de la alimentación.